Poznejte svět skrze jídlo – Ekvádor

Termín “agachaditos” (dosl. „přikrčení“) označuje malé stánky s jídlem a způsob, jakým si lidé v Ekvádoru užívají pouliční jídlo. Tyto stánky jsou obvykle vybavené nízkými plastovými židlemi a stolky, takže zákazníci jedí v mírně skrčené pozici. V hlavním městě Quitu se pouliční jídlo nabízí takřka všude, ale na výraznější koncentraci takových stánků narazíte v podvečerních hodinách v Parque de las Tripas ve čtvrti La Floresta nebo u trhů Mercado Central (na okraji historického centra), Mercado Iñaquito a Mercado Santa Clara.

Některé pochutiny možná nevypadají ani nevoní jako nejlákavější jídlo na světě – například tripa mishqui. Tento recept z kořeněných a grilovaných kravských střev, obvykle podávaný s bramborami, však patří k nejoblíbenějším pouličním jídlům v Ekvádoru. Kulinářskou dobrotou původem ze středověkého Španělska, jsou „větrné empanadas“ (empanadas de viento), které jsou plněné sýrem, lehce nafouknuté jako obláčky a posypané moučkovým cukrem. Křupavým, žlutozeleným kuličkám se říká bolones de verde a jde o tradiční pokrm z nezralého banánu, který se uvaří, rozmačká a smíchá s různými ingrediencemi, jako je sýr nebo maso. Někteří historici tvrdí, že tento recept je afrického původu a je stále velmi populární na Kubě, kde se mu říká fufú de platano. Co se týče sýru, stojí za ochutnání queso de hoja neboli “sýr z listů”, což je tradiční čerstvý sýr, typický pro provincie Cotopaxi a Pichincha. Tento sýr se vyrábí v období dešťů ze surového kyselého kravského mléka a místních fermentů, což mu dodává autentickou chuť a strukturu.

Na ulicích Quita si určitě všimnete llapingachos, bramborových placek plněných rozpuštěným sýrem, které se podávají s vejcem, salátem z cibule, rajčat a avokáda nebo vepřovou kůrkou. Mezi oblíbené pokrmy patří také jídla z kukuřice, například humitas, což je tradiční pokrm podobný tamales. Připravuje se ze sladké kukuřice, cibule a koření smíchaných se smetanou. Výsledkem je lahodná, hustá a krémová pasta, která se často podává na toustu k snídani nebo dokonce ve sladké variantě jako dezert. Ovšem k nejchutnějším dezertům, jaké jsem v Ekvádoru ochutnal, patří arroz con leche neboli rýžový pudink, který se připravuje z rýže, mléka, cukru a skořice, často podávaný s rozinkami nebo citronovou kůrou.

Na ulicích Guayaquilu se setkáte s pestrou nabídkou mořských plodů. Například ekvádorské ceviche se trochu liší od peruánského – nejen v přípravě, ale i v použitých ingrediencích. Na rozdíl od peruánského ceviche, kde se čerstvé ryby marinují pouze v citronové šťávě, se v Ekvádoru často používá vařené nebo předem tepelně upravené maso. Tento pokrm je v Ekvádoru považován za ideální volbu pro horké dny. V Guayaquilu jsem si ceviche vychutnal v rušné turistické čtvrti Malecón 2000, kde z jednoho ze stánků hlasitě zněla skladba Manu Chaa „Guayaquil City“, oslovující jak sociální dichotomii, tak i palčivé vedro tohoto města. K chuťově výrazným pokrmům podávaným na ulici bych ještě přidal choclo con queso – vařené kukuřičné klasy se solí a kouskem čerstvého sýra, a věhlasnou polévku encebollado, která se připravuje z tuňáka, juky a červené cibule, která jí dodává charakteristický nádech. TasteAtlas dokonce v roce 2022 označil tuto polévku za druhou nejlepší na světě. Ačkoli sami Ekvádorci moc alkohol nepijí, doporučují tuto polévku jako ideální životabudič po kocovině. Pokud se zaměříme na absolutní fresh zážitek z mořských plodů, nadchla mě kombinace potápění a degustování v okolí ostrova Isla de la Plata. Místní instruktoři divingu rádi z oceánu vyloví mušle nebo mořské ježky, které lze hned ochutnat.

V ekvádorských městech, jako je Quito, najdete mnoho vyhlášených restaurací, kde si můžete v pohodlném prostředí vychutnat autentickou kuchyni bez nutnosti sedět v přikrčené pozici jako u stánků agachaditos. Mezi nejuznávanější patří například Nuema, která se nachází v centru Quita a řadí se k nejlepším podnikům v zemi. Díky originálním ingrediencím a inovativnímu pojetí tradičních chutí se Nuema dostala mezi 50 nejlepších restaurací Latinské Ameriky podle několika prestižních žebříčků.

Co v takové restauraci ochutnat? Mezi doporučené pokrmy patří například hornado de chancho – pečené vepřové servírované s rýží, avokádem a různými omáčkami, kde masu pomalé pečení dodává šťavnatost a bohatou chuť. Dalšími specialitami jsou langostinos gigantes con salsa de maracuya – velké grilované tygří krevety s omáčkou z maracuji, nebo pato al coco con salsa de tamarindo, což je kachna s kokosovou příchutí a tamarindovou omáčkou. Z jiných tradičních jídel je oblíbené i churrasco de alpaca con papas andinas – grilované maso alpaky podávané s andskými brambory (mimochodem o brambory není v Ekvádoru nouze – roste jich tu přibližně 350 druhů).

Jediné, co mě trochu znepokojovalo v elitnějších restauracích, byl pocit sociálního kontrastu. Ne, že by v těchto restauracích nevařili výborně, jen trochu provokovala myšlenka, že za zdmi restaurace panuje jiná, méně honosná atmosféra. Nejvýrazněji jsem to cítil v Guayaquilu, nejkriminálnějším městě Ekvádoru, kde jsou sociální rozdíly opravdu zřetelné. Naopak v horském městečku Baños (1820 m n. m.) nejsou tyto rozdíly znát a městečko nabízí hojné spektrum lokální i mezinárodní kuchyně. Jméno „Baños“ se sice doslovně překládá jako „toaleta“ či „koupelna“, ale v tomto případě odkazuje na množství vodopádů a termálních pramenů v okolí. Jednou z tamních vizuálních specialit je i výhled na aktivní vulkán Tungurahua (5 023 m n. m.), jehož název se z jazyka quechua překládá jako “ohnivé hrdlo”. Některé podniky dokonce nabízejí koktejl tungurahua, který se skládá z rumu, limetkové šťávy, manga a zázvoru. Toto populární místo na pomezí And a amazonského pralesa je průsečíkem pro turisty, kteří po náročných trecích ocení trochu kulinářského hédonismu. Osobně mi nejvíc chutnala tamní pizza. Překvapilo mě, že městečko s obyvatelstvem okolo 15 tisíc lidí disponuje cca 20 podniky nabízejícími italské jídlo. K nejlépe hodnoceným restauracím například patří restaurace Leoni Pizzeria.

Jednou z hlavních destinací pro výlet z městečka Baños je ekvádorská Amazonie. V oblastech jako Tena, Puyo nebo Macas narazíte na tradiční recepty, jako je maito de pescado nebo ayampaco. Tento pokrm patří mezi nejvýznamnější speciality východního Ekvádoru a zahrnuje ryby, zejména tilapie, grilované v listech bijao. Před samotným vařením se ryby důkladně čistí a dochucují směsí soli a různých koření. Během vaření listy uvolňují aroma, které dodává pokrmu charakteristickou kouřovou příchuť. Maito de pescado se obvykle podává s přílohami, jako jsou juka, banány, brambory a palmito, což je vnitřní část palmového stromu. Výbornou rybí polévku připravují indiáni Shuara. Jmenuje se caldo de corroncho neboli polévka z říční ryby corroncho, do které se přidá juka, banán, cibule, rajčata a koriandr.

Mezi další populární recepty patří Guanta (Paka nížinná), což je typický hlodavec ekvádorské Amazonie, který žije v horské džungli a na březích řek. Toto zvíře se živí semeny, hlízami a ovocem, což mu ve výsledku dodává specifickou příchuť. A samozřejmě jsou v nabídce i grilované larvy brouků, kterým se říká chontacuros. Ve městech jako Tena a Puyo se tyto larvy grilují hned u autobusového nádraží. Co se týče lokálních nápojů, je populární te de guayusa – tradiční nápoj oblíbený domorodými komunitami. Pije se horký i studený, navíc obsahuje kofein a theobromin, což z něj činí energy drink. Dalším nápojem je chicha de chonta neboli chicha z plodů palmy chonta. Chonta je tradiční ovoce východního Ekvádoru a je populární zejména u kmenů Shuarů, Cofanů a Kichwas. Plody se vaří 30 minut a poté se oloupou a rozemelou na kameni, následně se umístí do nádoby, do které se přidá cukr a voda. Nakonec se vše nechá kvasit do druhého dne. Výsledkem je nápoj se silnou a výživnou chutí.

​

• Nejlepší letenky kamkoliv najdete na našem letenkovém portálu Letuška.cz.
• Nebo nám napište poptávku s počtem cestujících a přibližnými termíny přes Kontaktní formulář.
• Inspirativní přehled nejlepších cen najdete na mapa.letuska.cz.