Poznejte svět skrze jídlo – Indie

Některé epizody zase nebyly tak příjemné, například se týkaly státu Bihár (pro zajímavost jde o stát, kde v extra skromných podmínkách žije 130 milionů obyvatel). Pro Bihár, a přesněji pro buddhisticky velmi významné městečko Bodhgaya, by se právě nejlépe hodil termín „bio-eko-sociální děs“, kdy na pozadí pozlacených soch Buddhy žebrají stovky dětí a místní žijí v podmínkách neolitu.

Mimochodem, nejpopulárnější jídlo Biháru je Litti Chokha, což je kulovitá plněná placka z těsta z pšeničné mouky, naplněná sattu (pražená cizrnová mouka) ochucená česnekem, cibulí, hořčičným olejem, citronem a kořením.

Vnitřně se brouzdám asociacemi, které by mohly zachytit komplexněji ducha Indie – a ta první, která mě napadá, se týká rozbitých čajových misek, jež se hromadí podél ulic a nádraží. Ano, dodnes se používají jednorázové čajové hrnky z nepálené hlíny, které se po použití jednoduše rozbijí nebo odhodí zpět na zem, aby se rozpadly a vrátily do půdy.

Tyto hrnky se nazývají kulhar nebo kulhad (कुल्हड़). Kulhad je malý, neglazovaný hliněný hrnek, obvykle bez ouška, používaný k podávání horkého čaje (často masala čaje), lassi, jogurtu nebo sladkostí jako rabri.

Kulhad nemá žádnou ochrannou glazuru, což znamená, že:

• pohlcuje trochu tekutiny i její aroma – a nápoji tak dodává jemně zemitou chuť,
   
• je biologicky rozložitelný – rozpadá se zpět do země,
   
• je buď nepálený, nebo jen lehce vypálený – často pouze sušený na slunci.

Výroba jednoho kulhadu je velmi rychlá a levná – tradiční hrnčíři jich zvládnou vyrobit stovky denně. Pointa však nespočívá jen v praktičnosti, ale v cykličnosti – kulhad je stvořen k tomu, aby se po rychlém použití rozbil. S podobným přístupem se setkáme i u jiných zajímavostí, například s banánovými listy místo talířů, nebo v Bengálsku se každý rok vyrábějí z hlíny velké sochy bohyní (např. Durgy), které jsou před svátky vystaveny, a na konci festivalu se rozbijí a vrátí zpět do řeky. Tato tradice symbolizuje pomíjivost, ale i nový začátek, cyklus života a smrti. Tento nekonečný proces, který vždy končí návratem do země, mi připomněl slavnou citaci ze samurajského spisu Hagakure: „V Kamigatské oblasti mají vázané košíky na svačinu, které použijí jen jediný den, když se jdou dívat na květiny. Po návratu je zahodí na zem a pošlapou. Konec je důležitý u všech věcí…“ — Jamamoto Cunetomo

Rabri je klasická severoindická sladkost – hustá, krémová a intenzivně sladká. Mléko se při její přípravě pomalu redukuje až na pudinkovou konzistenci a dochucuje se kardamomem, šafránem, ořechy a sušeným ovocem.

V Indii jsem strávil skoro rok, a přesto když se řekne indická kuchyně, cítím úzkost z nedostatečné gastronomicko-kulturní erudovanosti. Nejde o to, že bych neznal názvy jídel, koření, receptů nebo nedokázal doporučit dobré restaurace, ale protože je indická kuchyně výsledkem tisícileté syntézy, a tak je dost složité nabídnout stručný a poutavý příběh. Připadám si, jako bych měl bez znalosti pokročilé matematické teorie vysvětlit Poincarého domněnku. A přitom i takové fenomény se v Indii děly – stačí si vzpomenout na geniálního matematika Srinivasa Ramanujana, který bez formálního vzdělání objevil tisíce originálních matematických vzorců. Odkud tedy začít?

Už v době harappské civilizace (cca 2 500 př. n. l.) se v údolí Indu pěstovala pšenice, ječmen, čočka i rýže a využívaly se různé druhy luštěnin a olejů. Koření jako kurkuma či zázvor je v Indii doloženo už z této doby. Zajímavé je, že látka kurkumin, aktivní složka kurkumy, je dnes intenzivně zkoumána pro své protizánětlivé a antioxidační účinky, a to včetně výzkumu v oblasti neurodegenerativních onemocnění. Užívání kurkumy v každodenní kuchyni tak má kořeny nejen kulturní, ale i empiricky léčebné.

S příchodem indoárijských kmenů (cca 1 500 př. n. l.) se rozvinul koncept obětního vaření a védské kuchyně – používání ghí (přepuštěného másla), mléčných produktů a masa v rituálním kontextu. Brzy se však pod vlivem hinduismu, džinismu a buddhismu začala formovat vegetariánská tradice, která dodnes tvoří základ mnoha regionálních jídel. Dle jedné z legend Buddha zemřel po konzumaci otráveného masa, což zdůrazňuje jeho učení o etice nenásilí (ahimsy), kdy nepovažoval zabíjení zvířat za nutné pro přežití.

Jednou jsem takhle stál na autobusovém stanovišti v Bombaji a bavil se pohledem na drsně pokřikující řidiče, jak popíjejí lassi – tradiční indický nápoj z jogurtu, vody a koření, obvykle podávaný chlazený jako osvěžující doplněk k jídlu, zejména k pálivým pokrmům. K tomu si dávali sabdží (také sabzi, سبزی, सब्ज़ी) – obecný termín v hindštině, urdštině a dalších indických jazycích, označující „zeleninu“, ale v kontextu jídla se tím myslí zeleninové směsi připravované restováním nebo dušením s kořením, často s přídavkem brambor či čočky. Většina sabdží se podává s plackami chapati nebo naanem.

Mimochodem, evropský řidič kamionu zvyklý na hamburger s pivem by pro adaptaci na tuto stravu potřeboval asi delší čas (čímž nechci naznačit, že Evropané mají nižší chuťovou vyspělost – spíše jen odlišné preference).

Zmiňované placky mají mnoho variant – existuje celá škála druhů naanů a čápátí, které se liší složením těsta i způsobem přípravy. Naan se tradičně peče v tandooru a může mít různá provedení: plain naan (obyčejný), garlic naan (s česnekem), butter naan (s máslem), cheese naan (se sýrem), keema naan (plněný mletým masem), peshawari naan (sladký, s ořechy a sušeným ovocem) či aloo naan (plněný bramborami).

Naopak čápátí se obvykle peče na pánvi a má také mnoho variant – například roti (základní forma), phulka (nafukující se nad plamenem), tandoori roti (pečený v tandooru), nebo missi roti z cizrnové mouky. Mezi další patří bajra roti (z prosa) a jowar roti (z čiroku). Za zmínku stojí i paratha, která je sice technicky variantou čápátí, ale díky vrstvené či plněné struktuře (např. aloo paratha nebo gobi paratha) se vyznačuje máslovější chutí.

Mým nejoblíbenějším jídlem byl vždy palak paneer s česnekovým naanem – a nevím proč, ale mimo Indii jsem nikdy nenarazil na nic chuťově srovnatelného. Palak paneer je pokrm ze špenátu (palak) jemně kořeněného směsí indického koření a kostiček čerstvého sýra (paneer).

Indie se stala centrem kořeninové stezky už od počátku 1. tisíciletí př. n. l., přičemž indické aromatické látky – zejména černý pepř, skořice, kardamom a hřebíček – byly ceněny již ve 2. tisíciletí př. n. l. v Mezopotámii, Egyptě a později i v Řecku a Římě.

Kontakty s Persií a Střední Asií přinesly pilafy, dušená masa a kulturu sladkostí, která výrazně ovlivnila mughalskou kuchyni na severu Indie. S příchodem muslimských vládců od 12. století se objevila kuchyně s masitými pokrmy, aromatickými rýžovými jídly (například biryani – což je vrstvená kořeněná rýže, obvykle basmati, kombinovaná s masem či zeleninou a ochucená šafránem, kardamomem, hřebíčkem, skořicí, růžovou vodou, mandlemi a jogurtem).

Indická kuchyně se ale promítá i do mytologického rozměru – například slavná legenda praví, že Bhima, jeden z Pánduovců z eposu Mahábhárata, byl nejen válečníkem, ale i vynikajícím kuchařem na dvoře krále Viráty, kde údajně vymyslel recepty na aviyal (jihoindické zeleninové kari) a další tradiční pokrmy.

Portugalci přivezli v 16. století do Indie nové plodiny – chilli papričky, brambory, rajčata a kukuřici, dnes běžné součásti indické kuchyně. Britové naopak „exportovali“ indické chutě zpět do Evropy – vznikla anglo-indická kuchyně a ikonické pokrmy jako chicken tikka masala.

Severní Indie je známá svou bohatou a sytou kuchyní, často založenou na masových pokrmech, rýži a omáčkách z jogurtu či smetany. Mughalský vliv přinesl pokrmy jako biryani, tandoori, kebab a butter chicken. Výraznou chuť dodává jídlu vaření v tandooru – hliněné peci, a hojné využití másla, smetany a přepuštěného másla (ghí). Používá se zde široká paleta koření – kurkuma, římský kmín, hřebíček či zázvor. Kromě jídla mě zaujal nápoj, který se jmenuje butter tea, připravovaný z černého čaje, jačího tuku a soli, a někdy se do něj přidává i pepř. Tento nápoj je oblíbený v horských oblastech Indie, zejména v Himálaji, kde pomáhá tělu čelit náročným podmínkám chladného prostředí.

Na západě Indie, v Gudžarátu, Maháráštře a Goa, je kuchyně pestrá a výrazně regionálně odlišná. Gudžarát je proslulý bohatou vegetariánskou tradicí, zatímco Goa nabízí vynikající rybí gastronomii, silně ovlivněnou portugalskou kolonizací. Z vlastní zkušenosti mohu říct, že grilované ryby v Goa patří k ideálním alternativám pro ty, kteří po delší době zatouží po změně – zeleninová strava, jakkoliv rozmanitá, totiž může časem ztratit svou chuťovou výjimečnost.

Mezi pokrmy s portugalskými kořeny patří i vindaloo (vepřové nebo kuřecí), dnes již klasika indické kuchyně. Vyvinulo se právě v oblasti Goa z portugalského jídla carne de vinha d’alhos – tedy masa marinovaného ve víně a česneku. V indickém prostředí víno nahradil ocet (často z kokosového nektaru nebo palmové šťávy), přidalo se více koření – a vznikl vindaloo, jak ho známe dnes.

Maháráštrijská kuchyně je známá výrazně kořeněnými kari a plackami typu bhakri. Typická jsou zde aromata jako kokos, tamarind nebo směs kari koření, která pokrmům propůjčují nezaměnitelný chuťový profil.

Jihozápadní Indie, zahrnující Keralu a Tamilnádu, se vyznačuje exotickými chutěmi vycházejícími z dostupnosti pobřežních ryb, kokosového mléka a rýže. Keralitská kuchyně hojně využívá kokosové mléko a aromatická koření, zatímco Tamilnádu je známé svým sambharem – čočkovou polévkou podávanou s rýží.

Samozřejmě by historicko-kulturní úvod ke zdrojům indického kulinářství mohl být mnohem rozsáhlejší a pestřejší – ale to už bychom se dostali k akademickému eposu. Raději tedy zůstanu u osobních dojmů.

V mém případě by byl docela přesvědčivým důvodem k cestě do Indie už jen samotná představa výborného čaje a sladkostí. Každý snad zná slavný masala čaj, vonící po zázvoru, kardamomu a skořici, ale stojí za zmínku i lehce květinový darjeeling. V nabídce je také tmavý, zemitý assám nebo méně známý nilgiri z modrých hor Tamilnádu – čaj s téměř citrusovým tónem. Měl jsem možnost pár dní strávit na čajové plantáži v Tamilnádu, kde jsem si tento čaj velmi oblíbil. A k tomu všemu: sladkosti. Slavná Halwa nebo Gulab jamun, tedy smažené kuličky z mléčné hmoty máčené v sirupu, laddoo z cizrnové mouky s trochou kardamomu, vrstvený a hutný kalakand, křupavé oranžové jalebi, které se rozpadá na jazyku, nebo nadýchané rasgully, jež vysublimují dřív, než stihnete jejich chuť vůbec pojmenovat.

Kromě sladkostí nelze nezmínit některé ikonické pokrmy indické kuchyně, například masala dosu – palačinku z rýže a čočky, jejíž křupavá krusta a jemná náplň z bramborového kari tvoří dokonale hedonistický zážitek, zejména pokud se podává s kokosovým čatní a sambarem. Stejně tak idli, měkké napařené knedlíčky, které se v jižní Indii servírují téměř denně a jejich subtilní chuť se s časem stává návykovou. Co se knedlíčků připravených na páře týče, trochu jsem hřešil a mnohem častěji si objednával momo (což je tradiční tibetský pokrm, který se skládá z plněného těsta, obvykle s masovou nebo zeleninovou náplní, a je vařený na páře nebo smažený.)

Na severu dominují jídla jako chole bhature – nafouklé smažené placky s cizrnovým kari – jídlo, které působí trochu jako ranní streetfoodový brunch, a přesto má až sváteční charakter. Z vegetariánských jídel si pozornost zaslouží i různé čočkové varianty – dal tadka s restovaným česnekem a římským kmínem, nebo krémový dal makhani, který se vaří dlouhé hodiny, ideálně přes noc, aby získal svou typickou sametovou chuť.

Ze světa pouliční kuchyně mi nejvíc utkvěly v paměti pani puri – drobné, křupavé kuličky plněné bramborem, koriandrem a extrémně kořeněnou vodou. Jíst je je poutavý rituál, kdy s každým kouskem se ozve křupnutí a exploduje variabilita chutí. Na podobném principu funguje i bhel puri, směs nadýchané rýže, zeleniny a sladkokyselých omáček. Samosy, trojúhelníkové taštičky plněné kořeněnou směsí brambor a hrášku, patří k nejznámějším indickým snackům vůbec a jsou mezi turisty velmi populární.

Na závěr si zaslouží zmínku samotný koncept thali – velký kovový talíř s drobnými mističkami, které obsahují různé chutě, barvy a textury: pálivé kari, jemnou čočku, okurkovou raitu, nakládanou zeleninu, rýži i placky.

Nicméně jsem se setkal i s velmi nízkonákladovou Indií, kde jsem zjistil, že stejně jako ve filmu 7 let v Tibetu se dá přežít i na rituálně rozbitých kokosech u posvátných soch, že na rybím trhu v Čennaí se vždy najde nějaká čerstvá ryba navíc, nebo se dá perfektně najíst výměnou za fyzickou práci v některém z náboženských chrámů. Co se týče luxusní indické kulinářské scény, přiznám se, že mě nepřitahovala z několika důvodů (ten hlavní spočíval v demonstrativní sebedůležitosti personálu drahých restaurací), a proto michelinské restaurace zmiňovat nebudu. Vzpomínám si, že jsem jednou zabloudil v menším městečku v jižní Indii, spíše jsem přišel do jídelny než do restaurace, což u místních vyvolalo rozruch, ale nakonec to byla velmi autentická a vřelá zkušenost.

​

• Nejlepší letenky kamkoliv najdete na našem letenkovém portálu Letuška.cz.
• Nebo nám napište poptávku s počtem cestujících a přibližnými termíny přes Kontaktní formulář.
• Inspirativní přehled nejlepších cen najdete na mapa.letuska.cz.