Poznejte svět skrze jídlo – Kolumbie

Karibské pobřeží Kolumbie před příchodem Evropanů bylo domovem různých indiánských kmenů, které využívaly místní suroviny, jako jsou maniok, kukuřice, fazole a plody moře. Španělská kultura přinesla nové ingredience: rýži, pšenici, hospodářská zvířata, víno a koření. Africký vliv obohatil místní kuchyni o recepty s banány a kokosem. K populárním afrokaribským receptům patří třeba arroz con coco, tedy rýže vařená s příměsí kokosového mléka, tradičně podávaná k mořským plodům. Koncem 19. století se navíc přidal vliv blízkovýchodní. Například třetí největší město Kolumbie, Barranquilla, se pyšní největší koncentrací arabských restaurací v zemi. Překvapilo mě, že i ve stáncích s pouličním jídlem, spolu s tradičními empanadas a salchipapas, lze ochutnat taková jídla, jako jsou kibbes, tabbouleh nebo falafel. Za zmínku stojí populární restaurace La Senda v Barranquille, která nabízí jídla jako „arabsko-švýcarský hot dog“, „arabské desgranado“, „arabský burger“ a „arabské salchipapas“.

Originální verze pouličního pokrmu salchipapas vypadá celkem „skromně“, neboť se skládá z nakrájených smažených párků a hranolků, politých majonézou a kečupem. K dalším pouličním jídlům můžeme přidat patacones neboli smažené plátky z nezralého banánu. Ingredienčně bohatší jsou recepty s mořskými plody. Sancocho de pescado je tradiční kolumbijské jídlo, které se podává v pobřežních oblastech i mimo ně. Tato polévka, připravená ze směsi mořských ryb, juky, banánů, brambor, kukuřice a aromatických bylin, je trochu podobná peruánské parihuele, ale má jemnější chuť a není tak pikantní. Cazuela de mariscos je kolumbijská specialita, překypující sortimentem čerstvých měkkýšů, včetně krevet, škeblí, mušlí a krabů, vařených ve slaném vývaru na bázi rajčat. Toto vydatné jídlo se podává horké s rýží nebo křupavým chlebem pro nasáknutí chutné omáčky. Místo chleba jsou často nabízeny placky arepas. Arepas mají své kořeny u původních obyvatel Latinské Ameriky, kteří po mnoho staletí konzumovali pokrmy připravené z kukuřičné mouky, klíčové součásti jejich stravy. Později příchod španělských conquistadorů přinesl do regionu nové ingredience i kuchařské techniky, což výrazně ovlivnilo vývoj arepas. Španělé například zavedli pšeničnou mouku, která se začala používat k přípravě varianty známé jako „arepa de harina“. Momentálně existuje až 75 způsobů přípravy těchto placek. K populárním rybím receptům také patří arroz de lisa, což je „rýže s parmicí“ – mořskou rybou žijící v brakických vodách, například v ústích řek. Parmice je obvykle předem sušená a nasolená, což jí dodává výraznou chuť. K rybě se také často podává avokádový salát a nápoj agua panela z cukrové třtiny.

K výraznému koření, jež se používá k některým kolumbijským jídlům, patří achiote. Achiote je koření získané ze semen stromu annatto. Je oblíbené pro svou zářivou červenou barvu a zemitou chuť, často se používá k marinování masa a ochucení rýžových pokrmů. Achiote dodává kolumbijsko-karibské kuchyni barvu i hloubku a naplňuje pokrmy výrazně aromatickou chutí. Kromě kulinářství se též jedná o jedno z nejvyužívanějších barviv či protizánětlivých léčiv domorodých indiánů. Elegantní recept, který mě oslovil, se jmenuje aguacate con camarones al achiote, což jsou grilované krevety s příchutí achiote a salátem z avokáda.

Ke gurmánské špičce na karibském pobřeží Kolumbie patří město Cartagena, a jednou z turisticky nejnavštěvovanějších čtvrtí je Getsemani. Tato čtvrť je populární mezi turisty pro své barevné ulice a bohémskou atmosféru. Oblast nabízí také množství restaurací a barů. Restaurace, která stojí za návštěvu, se jmenuje Celele. Nabídka Celele, která začala jako projekt zaměřený na objevování a zachování kultury a kuchyně kolumbijské karibské oblasti, nabízí na talíři kulinářské vlivy různých skupin přistěhovalců, kteří se zde usadili, především španělských, afrických a syrských, spolu s vlivy domorodé kultury Mocana, která jim předcházela.

Medellín, druhé největší město Kolumbie, díky své poloze v úrodném Aburrajském údolí nabízí čerstvé suroviny a pestrou kulinářskou scénu. Tradičním receptem provincie Antioquia je bandeja paisa. Obvykle se skládá z grilovaného steaku, klobásy, chicharrónu (smaženého vepřového bůčku), rýže, fazolí, avokáda, banánů a smaženého vejce. Toto charakteristické jídlo je jednoduše podnos plný jídla pro jednu osobu. Ve španělštině bandeja znamená podnos a paisa znamená místní obyvatel. Jídlo rozměrově podobné bandeja paisa se jmenuje picada colombiana, a je to pokrm skládající se z různých menších masových a zeleninových pokrmů podávaných na velkém talíři. Mezi oblíbené picadas patří grilovaný steak, kuře, vepřové maso, krvavé klobásy, arepas, brambory, chorizo, guacamole a sladký banán. Tyto obrovské porce odpovídají kolumbijskému přísloví: „Desayunar como un rey, almorzar como un príncipe, y comer como un mendigo.“ („Snídej jako král, obědvej jako princ a večeř jako žebrák.“)

Dalším pokrmem typickým pro oblast And je sancocho. Jde o dušené maso vařené v hovězím vývaru spolu s cibulí, bramborem, nasekaným koriandrem, jitrocelem a kukuřicí. Existuje i karibská varianta sancocho, která se připravuje z mořských plodů, doplňuje bílou rýží a salátem z avokáda. Po jídle může následovat dort tres leches, jemný dezert oblíbený v Kolumbii. Tento piškotový dort je namočený ve třech druzích mléka – odpařeném mléce, kondenzovaném mléce a husté smetaně – což má za následek bohatou a krémovou strukturu.

Medellín mě docela překvapil tím, že jsem si představoval město nořící se do pouličních bojů mezi armádou a lokálními kartely… místo toho mě vítali kultivované uličky, příjemné vůně a uklidňující pohled na zelené údolí. Velkým překvapením byla i nechvalně proslulá 13. čtvrť (Comuna 13, také známá jako San Javier). V minulosti Comuna 13 měla reputaci středobodu násilí a kriminality s permanentní vojenskou intervencí. Teď jde o jednu z nejvíce tvůrčích oblastí města, kde je slyšet živá hudba a ulice jsou plné různorodých graffiti. Transformace, kterou tato čtvrť prošla za několik posledních desetiletí, je viditelná i na místních barech a restauracích, které se vydaly směrem od omšelých jídelen k moderním podnikům. Jednou z populárních a inovativně orientovaných restaurací je například El Cielo. Šéfkuchař s michelinskou hvězdou, Juan Manuel Barrientos, o svém kulinářském přístupu v El Cielo zmiňuje, že vychází z inspirace kolumbijskými a latinskoamerickými tradicemi, stejně jako studiemi neurovědy zaměřenými na stimulaci smyslů.

Existuje několik pokrmů, které jsou považovány za typicky „bogotské“. Například ajiaco bogotano, nebo jiným názvem santafereño. Oblíbená kuřecí a bramborová polévka, typická pro hlavní město Kolumbie – což jí dalo i její název. Bogota, zasazená do vyšších andských hor (2 600 m n. m.), má mnohem chladnější klima než tropické oblasti na pobřeží nebo Medellín. Díky tomu místní vnímají tuto polévku jako příjemné zahřátí během chladného počasí. Do polévky se přidávají brambory, avokádo, kukuřice, kapary, zakysaná smetana a bylinka guasca, která pokrmu dodává originální chuť. Dalším autentickým receptem je cocido boyacense, pokrm z kolumbijského regionu Boyacá. Tento sytý pokrm se připravuje z různých druhů hlíz, brambor, juky, mrkve, kukuřice a často i vepřového nebo hovězího masa, což dodává pokrmu výraznou chuť. Cocido se připravuje pomalým dušením, aby se chutě dokonale propojily. Tento pokrm má v kolumbijské kultuře hluboký význam, protože zachovává původní suroviny a receptury, jež kolují z generace na generaci. Jedno z míst v Bogotě, kde se tradiční recepty transformují do moderních kulinářských trendů, se jmenuje Leo Cocina y Cava. Tuto restauraci vede renomovaná kolumbijská šéfkuchařka Leonora Espinosa, která získala mezinárodní uznání za fúzi tradiční a moderní kolumbijské kuchyně. Její restaurace byla zařazena mezi 82 nejlepších na světě a několikrát oceněna mezi nejlepšími v Latinské Americe. Espinosa je známá tím, že ve své kuchyni spojuje kolumbijské domorodé chutě s antropologickým výzkumem. Mezi nabízenými recepty tak lze narazit i na hmyzí delikatesy, například na smažené mravence, které jsou jinak oblíbenou pochoutkou v kolumbijské oblasti Santander. Mezi renomovanými latinskoamerickými šéfkuchaři se vůbec prosazuje zajímavý trend – projevují hluboký, až vědecký zájem o vlastní kulturní kořeny a zkoumají tradiční i méně známé ingredience. Často také finančně podporují projekty zaměřené na uchování kulturního dědictví své země, čímž posilují místní komunitu a její gastronomické tradice.

Ke snídani, nejen v Kolumbii, ale i v dalších zemích Latinské Ameriky, se většinou nabízí ovesná kaše s kávou, mě však zaujala bogotská alternativa v podobě horké čokolády s plátkem bílého sýra a kukuřičnou arepou. Sýr se vkládá do čokolády, dokud se zcela nerozpustí.

Kolumbijská amazonská kuchyně čerpá inspiraci z tradic domorodých kmenů a bohaté biodiverzity deštného pralesa. Využívá širokou škálu proteinů a exotického ovoce, jako je copoazú, arazá, camu camu, caimito a mnoho dalších. Mně osobně nejvíce okouzlilo sapote (Pouteria sapota), ovoce, které se běžně sklízí, jakmile přirozeně spadne ze stromu. Místní ho buď jedí syrové, nebo ho zpracovávají na sladkosti. Má výraznou chuť, která připomíná kombinaci manga a broskve, a v tropickém klimatu je skvělým osvěžením.

Základem jídelníčku v amazonské oblasti jsou ryby, od malých piraní až po obrovské pirarucú, jedny z největších sladkovodních ryb na světě. Z této ryby se připravuje el chicharrón de pirarucú, ikonický pokrm Amazonie. K přípravě tohoto receptu se ryba omyje, usuší a nakrájí na malé kousky. Tyto kousky se před smažením marinují s citronovou šťávou a solí, následně se obalí do směsi z maniokové mouky, soli a pepře a smaží se do křupava.

Dalším tradičním pokrmem v mnoha indiánských komunitách Amazonie je pescado moqueado, tedy uzená ryba. Ryba, nejčastěji celá, se zabalí do listů banánovníku a pomalu se udí po dobu několika hodin, nebo dokonce dnů. Dlouhý proces uzení dodává rybě hlubokou, bohatou chuť, která ji činí jedním z nejchutnějších a nejtypičtějších pokrmů kolumbijské Amazonie.

K jídlům se používají i místní bylinky a koření, které dodávají pokrmům intenzivní vůni a chuť. Kromě již zmíněného achiote je populární také sacha culantro, což je druh koriandru rostoucího v Amazonii.

Mezi polévkami je populární crema de chontaduro, která se vyrábí z chontaduro, ovoce, které se vyskytuje především v Amazonii a na tichomořském pobřeží Kolumbie, Ekvádoru a Peru. I když na první pohled může toto ovoce vypadat trochu zvláštně, má vynikající chuť a masitou strukturu. Jednoduchou, přesto chutnou přílohou k této polévce může být casabe. Casabe je druh křupavého chleba vyrobeného z kořene manioku (juky). Casabe se hodí i k ajícero, což je rybí vývar typický pro amazonský departement Guainía. Je to velmi jednoduché jídlo, jehož ingrediencemi jsou v podstatě jen voda, sůl, nějaký druh říčních ryb a semínka pikantních paprik.

​

• Nejlepší letenky kamkoliv najdete na našem letenkovém portálu Letuška.cz.
• Nebo nám napište poptávku s počtem cestujících a přibližnými termíny přes Kontaktní formulář.
• Inspirativní přehled nejlepších cen najdete na mapa.letuska.cz.