Poznejte svět skrze jídlo – Venezuela

Caracas, oficiálně Santiago de León de Caracas, je největší venezuelské město s více než pěti miliony obyvatel, ležící v zelenohnědých kopcích poblíž pobřeží Karibského moře. Okolní údolí, která z letadla vypadají jako ideální místo pro procházku, se ve skutečnosti ukazují jako neprůchozí krajina plná strmých svahů a bodlavých kaktusů – opuncií. Mé snahy o zdolání této krajiny se vždy měnily na hardcore adventure, takže jsem to brzy vzdal.

Opuncie, lokálně známé jako tuna nebo nopal, mají sladkou dužinu obklopenou pichlavou slupkou a již po staletí tvoří nedílnou součást mezoamerické i jihoamerické kuchyně. Ve venezuelských domácnostech se opuncie používají k přípravě marinád, salátů, zákusků či dokonce marmelád. V některých restauracích je například k dostání ensalada de nopales, tedy salát připravovaný z nakrájených opuncií, rajčat, cibule a koriandru. Dochucuje se zálivkou z olivového oleje, limetkové šťávy, oregana a soli. Před podáváním se zdobí sýrem a avokádem (jeden z příjemných místních kulinářských zvyků – přidávat sýr a avokádo, kam to jen jde).

Caracas představuje méně přitažlivou arepu, alegoricky řečeno. Jde o výrazný kontrast mezi „moderními“ mrakodrapy, několika elitními čtvrtěmi a restauracemi, historickými památkami a rozsáhlými slumy (barrios), kde žijí dvě třetiny obyvatel. Ale i mrakodrap se zde může proměnit ve slum, jako tomu bylo u 45patrové budovy Torre David, která se stala symbolem ekonomické krize Venezuely. Projekt nebyl dokončen kvůli nedostatku financí, a místo luxusního sídla se stal přístřeším pro stovky lidí bez domova.

Hranice mezi bohatstvím a bídou je tu sice křehká, ale jasně zřetelná – například ji lze rozpoznat podle důmyslných plotů a ohrad, často opatřených železnými trny nebo rozbitým sklem, které odrazují případné zloděje. Moje zvědavost mě seznámila s nejrůznějšími tvářemi města, včetně vynikající místní kuchyně, která má i velmi dobré antidepresivní účinky, co dokážou odlehčit i náročnější pocity navozené Caracasem.

Jedna z věcí, která mi „špiónsky“ pomohla ponořit se hlouběji do místní atmosféry, aniž bych přitahoval příliš nevraživých pohledů, byla změna obleku. Velmi rychle jsem zjistil, že khaki barvy zbytečně provokují, kdežto elegantní bílý kostým „a la narcotraficante“ s černým kloboukem nevzbuzoval takový zájem, spíše neutrální respekt.

První recept, který mi přijde jako kulturně „uvítací“, se jmenuje pabellon criollo (dosl. „kreolská mísa“) – pokrm, jenž je považován za národní jídlo Venezuely. Kombinuje prvky tří odlišných kultur, jež se promísily během španělského koloniálního období: původních obyvatel Ameriky, Španělů a Afričanů. Název pokrmu je synonymem pro vlajku, což odkazuje na jeho první symbolické asociace. Jídlo sestává z bílé rýže, trhaného hovězího masa a černých fazolí, ke kterým se občas přidá smažený banán. Rozměr porce, který by svou velikostí překonal „kreolskou mísu“, se jmenuje asado negro. Asado negro je jídlo připravované z marinovaného hovězího masa, které získává svou tmavou barvu díky tepelné úpravě třtinového cukru. Tento způsob přípravy vytváří jemně karamelizovaný povrch masa, které se poté dusí v zeleninové omáčce obsahující cibuli, rajčata, pepř a sladkou papriku.

Mimochodem, bylo by nefér se nedotknout i dalších, méně známých kulinářských vlivů, například indických přistěhovalců s jejich pokrmem talkari de chivo – což je kozí dušené maso na kari (někdy dokonce s přidáním kokosového mléka). A samozřejmě Italové zanechali svou stopu – pasticho. Což je jídlo, které má italské vlivy a ve skutečnosti se mu nejčastěji říká „lasagne Venezuely“. Vyrábí se z tenkých vrstev těstovin, masa, sýru a rajčat, takže se celkem blíží originálu.

Z populárních, většinou pouličních jídel, nelze nezmínit empanadas na desítky způsobů – pečené placky z kukuřičné nebo pšeničné mouky, jež mohou být plněny masem, sýrem, mořskými plody nebo zeleninou. Pouliční kuchyně nabízí také cachapas – palačinky z kukuřičné mouky, často plněné sýrem (queso de mano) nebo masem. A samozřejmě všude v Caracasu narazíte na tequeños, nebo někdy palitos de queso (sýrové tyčinky), což jsou křupavé smažené kousky sýra obalené v těstíčku. Nejvíce podceňované, přesto výborné pouliční jídlo, je yoya – sladko-slaná pochoutka zároveň, vyrobená ze zralých banánů, sýra, vajec, mouky, soli, cukru a někdy i s masovou náplní.

Co se týče bezpečného prostředí, kde lze v Caracasu ochutnat tato pouliční jídla, patří například bohémsky orientovaná Altamira nebo Las Mercedes, čtvrť, která se stala epicentrem zdejšího kapitalismu s přezdívkou „malý Manhattan“. Oblast, které je lepší se obloukem vyhnout, tedy pokud se sami nechcete stát pouliční pochutinou, se jmenuje Sabana Grande. Pokud snadno zvednete několik kilogramů místní měny, můžete se odvážit i do místních elitních restaurací, kde se setkáte s lokální haute cuisine. Například v již zmíněné čtvrti Las Mercedes najdete El Aranjuez, restauraci, která patří k nejuznávanějším podnikům v Caracasu, se zaměřením na grilované maso z Venezuely a Argentiny, doplněné o pochoutky, jako jsou arepy se sýrem a avokádem. Za zmínku stojí také restaurace Tarzilandia – jedinečná nejen svou polohou, ale i výtečnou kuchyní. Leží v malebné oblasti na okraji Národního parku Ávila (oficiálně Waraira Repano park), kde ji obklopuje tropická zeleň, nejdelší lanovka na planetě a výhled na horu Pico Naiguatá (2 765 m). S těmito výhledy zde lze ochutnat třeba platýse s křenovou smetanou, krůtí prsa v mangové omáčce nebo flambované krevety na kari.

Jednou z lokálních omáčkových specialit je guasacaca, což je venezuelská verze guacamole. Samozřejmě si k tomu všemu na břehu Karibiku nelze nedopřát nápoj cocada, který se připravuje z čerstvého kokosového mléka, dužiny ořechu a sladkého kondenzovaného mléka. Pokud by cocada nedokázala zmírnit úzkost velkoměsta, je tu ještě nápoj cocuy – likér destilovaný z agáve, který se vyrábí především ve státech Falcón a Lara. Tento nápoj, známý jako „venezuelská tequila“, byl původně považován za levný venkovský nápoj, nicméně jeho popularita vzrostla po ekonomickém kolapsu země, čímž si získal oblibu i v městských barech. Kromě výše uvedeného „malého Manhattanu“ bych ovšem nedoporučoval navštěvovat venezuelské bary – leda ze zoufalého nedostatku adrenalinu.

Co se týče dezertu, je vynikající dulce de lechosa, který se připravuje z částečně zralé papáji, bílého a třtinového cukru, hřebíčku, skořice a vody. Ingredience se pomalu vaří, dokud se nevytvoří průhledná sladkost. Výsledná konzistence a barva závisí na zralosti papáji – zelená papája vytvoří pevný a čirý dezert, zatímco zralejší papája bude mít tmavší a měkčí strukturu. Ačkoli jde o vánoční specialitu, dulce de lechosa se těší popularitě po celý rok. V některých oblastech Venezuely se dokonce podává s krémovým sýrem, což dodává dezertu unikátní kombinaci chutí.

Také je zcela výborný dezert bienmesabe, který se připravuje ze směsi kokosového mléka, cukru, vaječných žloutků a mandlí, které se smíchají a vytvoří hladký a sametový krém. Směs se pak vaří do husté a krémové podoby, čímž vzniká lahodně dekadentní dezert.

Hlavní doménou karibské kuchyně jsou však ryby. Například fosforera, polévka pocházející z ostrova Margarita, je známá svou bohatou směsí mořských plodů, které jí propůjčují výraznou chuť. Obsahuje krevety, chobotnici, mušle, slávky, rajčata, papriku, česnek, celer a achiote, specifické koření schopné obarvit vše do syté červené barvy. Tato polévka je často považována za afrodiziakum díky rozmanitému výběru mořských plodů a bohatým nutričním hodnotám, zejména obsahu fosforu, podle kterého získala své jméno.

Recept, který mě zaujal svou chutnou jednoduchostí, se jmenuje salpicón de marisco – osvěžující salát z ryb a zeleniny, jako jsou paprika, cibule a rajčata. Ingredience se nakrájejí na drobné kousky a propojí jednoduchou zálivkou na bázi oleje, soli a pepře. Zatímco ve Španělsku, odkud tento pokrm pochází, se často používá ocet, v Latinské Americe je typičtější čerstvá limetková šťáva. Chuť může být doplněna aromatickými bylinkami, například koriandrem, pažitkou nebo petrželí.

Venezuelské Llanos představují rozsáhlé pláně, které se táhnou několik set tisíc čtverečních kilometrů mezi Andami a deltou řeky Orinoko. Během období dešťů se tato oblast promění ve spletitou síť bažin, jezer a řek, kde ožívají kajmani, anakondy, kapybary i říční delfíni. V období sucha se z krajiny stávají vyprahlé pastviny, zalité pálivým sluncem, kde v bezčasí postávají stáda krav a koní. Kuchyně Llanos je stejně sezónní jako krajina – během období dešťů se jídelníček soustředí na ryby a různé druhy divoké zvěře, které se dají snadno lovit. V této době jsou oblíbené pokrmy jako sancocho de curito neboli polévka z ryby curito, kterou obyvatelé Llanos nazývají „říčním pásovcem“. Chuť této ryby připomíná humra a může být připravována jak ve formě polévek, tak dušených pokrmů. Dalším receptem je bagre frito con mojito llanero, což je kombinace smaženého sumce s pálivou přílohou (mojito llanero) z cibule, paprik, rajčat, česneku, koriandru a citronové šťávy.

V období sucha se pozornost obrací k těžším pokrmům, které se dají připravit z masa a ingrediencí, jež lze snadněji uchovávat. Výrazným receptem je například asado de venado, které představuje podstatu rustikální a lovecké kuchyně Venezuely. Zvěřina z jelenů, lovených na rozlehlých pláních, je ceněna pro svou intenzivní chuť a pevnou strukturu. Maso se běžně griluje a kombinuje se zeleninou a jukou, v dražších restauracích se maso podává dušené v červeném víně. K poněkud exotickým receptům patří třeba pisillo de chigüire, což je pokrm připravovaný z masa kapybary, největšího hlodavce na světě. Tento recept, zděděný od domorodých obyvatel, kombinuje nasolené maso s kořením, zeleninou a vývarem, čímž vytváří bohatou a aromatickou směs. Občas se tato směs přidává i do arep, což ještě jednou podtrhuje jejich ikonickou roli ve venezuelské kuchyni.

K populárním pouličním jídlům Llanos patří entreverao. Připravuje se z hovězích vnitřností, jako jsou játra, srdce, střeva a plíce, které se grilují na špejlích. Tento pokrm, původně určený k využití všech částí zvířete a rychlému nasycení plantážových nevolníků, se podává s vařenou jukou a guasacacou, což z něj dělá jednoduché a chutné jídlo.

Co se místních sladkostí týče, je rozšířená torta de jojoto – dezert, který propojuje sladkou chuť kukuřice s jemnou slaností tvrdého bílého sýra. Tento dort z mleté kukuřice, mléka, vajec, cukru a másla se peče do zlatova a může být ozdoben strouhaným sýrem pro ještě výraznější chuť. Poněkud ideově neobvyklou, přesto populární „sladkostí“ venezuelských nížin, je el ruscano. Dezert se připravuje z hovězí chrupavky nebo morku, smíchané s třtinovým cukrem a trochou mouky. Tato směs se vaří 12 hodin, dokud nevznikne želatinová hmota, která se pak nakrájí na malé kousky – bonbóny.

Největším městem venezuelských Llanos je Barinas. Název města a stejnojmenného regionu pochází z domorodého slova pro silný vítr, který fouká v období dešťů, což dodává tomuto místu specifickou atmosféru. V polovině minulého století došlo k objevení ropy a s tím i k velkým ziskům, nicméně dnes většina obyvatel žije v chudobě a inflaci, která se žene vzduchem rychleji než vítr, který dal městu jméno. Paradoxem je i to, že nehledě na gastronomické bohatství regionu se dvě nejlepší restaurace ve městě (Miami a Testa) specializují na italskou kuchyni! Nutno však dodat, že italská kuchyně je v těchto nížinách vynikající.

Venezuelská Amazonie, stejně jako Caracas, je oblastí kontrastů. Zatímco ohromuje svou biologickou rozmanitostí a kulturním bohatstvím, trpí region problémy, mezi něž patří legální i nelegální těžba nerostných surovin, masivní odlesňování, přítomnost guerillových skupin a nelegálních těžařů, známých jako garimpeiros. Setkání s těmito “eko-piráty” nemusí být vůbec extatické, tudíž doporučuji vyhýbat se oblastem, kde jsou aktivní.

Co se týče kuchyně, prolínají se tu dvě gastronomické tradice: domorodá a městská. Domorodá kuchyně je založena především na konzumaci ryb, hlodavců, krokodýlů, želv, kuřat a skotu, přičemž ryby tvoří základ menu. Tento pestrý jídelníček doplňují banány, kakao, maniok, různé druhy ovoce a také průmyslově zpracované potraviny, jako je rýže či nudle, které domorodé komunity získávají výměnou za své produkty, například kožešiny nebo tradiční řemeslné výrobky.

Mezi nejznámější ryby patří bocachico, cachama, morocoto, lau lau a palometa. Tyto ryby se často připravují jako základ jednoduchých, avšak chuťově bohatých polévek, do nichž se přidávají chilli papričky a juka. Dalším oblíbeným způsobem přípravy je grilování na kamenech nebo uzení masa v listech banánovníku. Yanomamové, nejpočetnější kmen venezuelské Amazonie, dříve neznali rybářský háček a k lovu ryb používali rostlinný jed barbasco, který po vypuštění do vody dočasně omráčí ryby. Pro lov zvěře pak využívali jed curare, jehož síla se projevuje tak, že opice, postřelená šipkou, již nedoskočí z jednoho stromu na druhý.

Druhou gastronomickou tradicí je městská kuchyně, kterou provozují profesionální kuchaři. Ačkoliv v posledních letech čelí místní kulinářská scéna výzvám způsobeným ekonomickou krizí, v některých podnicích si uchovává vysokou úroveň. Například restaurace El Rincón del Paraíso a La Pusana v amazonském městě Puerto Ayacucho se pyšní pokrmy jako ajicero (tradiční rybí polévka s maniokem), smaženými larvami brouků podávanými s pikantní omáčkou catara či dalšími domorodými recepty v moderním provedení.

​

• Nejlepší letenky kamkoliv najdete na našem letenkovém portálu Letuška.cz.
• Nebo nám napište poptávku s počtem cestujících a přibližnými termíny přes Kontaktní formulář.
• Inspirativní přehled nejlepších cen najdete na mapa.letuska.cz.