Rozmanité chutě Indie
Indická kuchyně je tak rozmanitá jako Indie samotná. Základem většiny pokrmů je rýže a chapati, tedy pšeničné placky. Jíst rukama je běžná norma. V ladackých Himálajích mne překvapilo, když mne milá tibetská babička místním jazykem pobídla “piju, piju”, to jen abych neotálel s vypitím čaje, který je jakousi tekutou houskou, mouka je rozpuštěná v horké vodě se solí a zaplňuje žaludek na velkou část dne!
Snídaně je základ
V indickém Dillí je pondělí 9.45 a několik chodů se servíruje na stůl, začíná se typickým biryani - žlutou rýží se zeleninou a jogurtem. Následuje chapati, puri, spousta ovoce a zeleniny, ještě před snídaní čaj s mlékem, sušenky a po snídani studená káva. Muži sedí u stolu a jen čekají, co před nimi přistane, na stůl servíruje manželka, babička, snacha i sluha Lakšman.
Dávnověké koření
Na balkoně se mezitím nahřívají citrony se solí, kurkumou, chilli a asafoetidou (čertovo lejno) v plastové nádobě. Za pár dní budou hotové naložené citrony, tedy ostrá příloha.
Placky chapati se doma připravují na plamenu sporáku, na ulici kuchaři rozpalují uhlím kruhovou kamennou pec, kam železnou násadou vkládají těsto. Po několika málo minutách se už placka podává na plechové tácy jako příloha.
Pšenice a ječmen se začaly pěstovat v údolí řeky Indus již 7 000 let před Kristem, o 4 století později se začala pěstovat kurkuma, kardamom nebo černý pepř.
Mixování chutí v Dillí
Dillí je městem, kde se míchají kulinářské vlivy imigrantů ze všech koutů Indie. Narazíte zde na kuchyni z Kašmíru, Kéraly nebo Goa, vše se mísí v nekonečnou množinu pálivých, sladkých a excelentních zážitků.
Typickým příkladem je dosa původem z jihu. Základem je tenká vrstva fermentovaného těsta kombinovaného s rozemletou rýží a černými luštěninami. Tradičně se dosa podává s bramborem a omáčkou sambar. Důležitou ingrediencí ve většině jídel jsou hořčičná semínka.
Náboženství a strava
Jídlo je v Indii nedílnou součástí rodinných setkání nebo firemních akcí, náboženské chrámy servírují často jídlo své komunitě zdarma.
Indický subkontinent má oblasti od tropů až po horské alpské klima, což zajišťuje přísun mnoha přísad nejrůznějších chutí. Jídlo je také zástupným elementem náboženství s mnoha restrikcemi. 31% lidí jsou vegetariáni, Hinduisté nejí hovězí, Muslimové odmítají vepřové, džinistům náboženství zakazuje pojídání kořenové zeleniny.
Oproti tomu v severovýchodním Ásámu si lidé pochutnávají na rybách z místní řeky Brahmaputra, každá vesnice má několik rybníků, na chvíli si můžete připadat jako v jižních Čechách. Servírovaná ryba je ovšem o něco pikantnější a převážně se podává s malými brambory (Guthai aloo) a zapíjí se rýžovým pivem bílé barvy.
Moderna a tradice
Zatímco právě v Ásámu je kuchyně umístěná v bambusové chýši s kamenným ohništěm, ve velkoměstech v moderních domech se vaří v klimatizovaných prostorách na sporáku Siemens, v sousedství zahlédnete, jak se vyváří přímo vedle dálnice.
Výsledkem je vždycky pečlivě uvařený pokrm sdružující rodiny a místní komunity. Tradiční rodiny večeří zpravidla se západem slunce.
Kryštof Kříž, fotograf, designér a spolumajitel studia a obchodu Jain&Kříž
Obrázková galerie
