Poznejte svět skrze jídlo – Peru

První, s čím se člověk v Peru setká, je pouliční kuchyně. Je to zážitek, který vás aromaticky provází bez ohledu na to, v jaké části země se pohybujete. Na ulicích hlavního města můžete ochutnat mnoho tradičních pokrmů, mezi které patří churros – smažené tyčinky z těsta plněné zahuštěným slazeným mlékem nebo posypané cukrem. Tento jednoduchý recept je populární nejen v Limě, ale po celé Latinské Americe. Mezi další oblíbené pokrmy patří butifarra – peruánský sendvič s vepřovou šunkou, podávaný s cibulí, chilli omáčkou a bílým chlebem (pan francés).

K vidění ve všech oblastech Peru jsou také anticuchos, tedy marinované špejle, nejčastěji z kuřecího masa nebo hovězích vnitřností, grilované na ohni. Toto jídlo má předkolumbovské kořeny a často se podává s vařenými bramborami a pálivou omáčkou ají. V době Inků se anticuchos připravovaly z masa lam, avšak koncem 16. století, s příchodem conquistadorů, byl tento recept obohacen o evropské koření, česnek a hovězí maso. Osobně mi nejvíce chutnaly anticuchos na autobusové zastávce v městečku Cerro de Pasco, což je jedno z nejvýše položených měst na světě (4 330 m n. m.) a slouží jako důležité centrum těžby stříbra a zinku. Aroma grilovaných hovězích vnitřností v této lokalitě dokonale kompenzovalo vůni těžařského podnebí.

Vzhledem k tomu, že jde o cenově nejlevnější jídlo podávané na ulici, bývají tyto grilovací stánky (často jen železné sudy upravené jako grily) situovány do méně prestižních, někdy i málo bezpečných čtvrtí, což může k chuti jídla přidat i kapku stresového hormonu kortizolu. Můžeme na ně narazit v okolí autobusových nádraží, v tržnicích nebo ve čtvrtích vzdorujících modernizaci. K těmto oblastem v Limě patří například historické centrum (Centro Histórico), hlavně kolem náměstí Plaza Mayor a v ulicích jako Jirón de la Unión, Avenida 28 de Julio, nebo umělecká čtvrť Barranco, která je známá svou bohémskou atmosférou. Nejhojněji se však stánky s pouliční kuchyní nacházejí ve čtvrtích Surquillo a La Victoria, kde se pořádají velké trhy Surquillo a Gamarra.

V přímořské čtvrti Callao, jež dříve byla samostatným městem, se v regionu La Punta nabízí množství restaurací, cevicherií a pouličních stánků s čerstvou rybou na grilu, kde lze ochutnat tuňáka, lososa či platýse. Callao je hrdé na svou bohatou historii a skvělou kuchyni, ale vzhledem k tomu, že se jedná o jednu z nejkriminálnějších čtvrtí Limy, může být večerní návštěva této oblasti poněkud dobrodružná. Pokud se však rozhodnete pro takový výlet, doporučuji vysoce hodnocenou restauraci La Caleta de La Punta, kde je možné degustovat široké spektrum mořských plodů. Nejvíce mi chutnala tamní parihuela, což je pálivá rybí polévka, do které se přidává několik druhů mořských ryb, krabí maso, krevety a mušle, chilli papričky, česnek, čerstvý koriandr a zázvor.

Mezistupněm mezi pouliční kuchyní a kamennou restaurací může být celostátní síť jídelen a restaurací se společným názvem Polleria neboli doslovně přeloženo „Kuřárna.“ Grilované kuře je oblíbené v každém regionu Peru, a vzhledem k tomu, že v těchto grilovacích restauracích je vždy plno, hraničí jeho popularita s mírnou obsesí. Na druhou stranu jsou všudypřítomné „Kuřárny“ určitou jistotou pro dobrodruhy preferující turisticky neatraktivní lokality.

Dalším populárním kulinářským směrem v Peru je Chifa. Tento styl vznikl na počátku 20. století jako fúze čínské a peruánské kuchyně, což bylo důsledkem masivní migrace čínských dělníků, kteří přicházeli do Peru za prací na plantážích cukrové třtiny nebo při stavbě železnic. Tento styl vznikl původně v Peru, ale velmi rychle si získal oblibu i v okolních zemích. V Limě je nabídka jídel podobná jako v čínských restauracích v Čechách. Typická jídla Chifa zahrnují pokrmy jako arroz chaufa (smažená rýže s kuřecím masem, vejcem a zeleninou) a tallarin saltado (smažené nudle se zeleninou, masem a sójovou omáčkou). Převážně jde o skromné restaurace, někdy dokonce jen malé stánky s asymetrickým designem – nábytkem i nádobím rozdílných tvarů. Nicméně v ekonomicky expandujících čtvrtích Miraflores a San Isidro se Chifa restaurace snaží o atraktivní prezentaci jídel, včetně důrazu na moderní interiér podniků. Dokonce je možné zaslechnout v těchto restauracích čínskou hudbu místo všudypřítomné salsy, což je na peruánské poměry lehce revoluční. Oproti japonským restauracím však Chify příliš nenabízejí tradiční zelené čaje – k dostání je většinou jen černý čaj se skořicí (clavo y canela) nebo čaj z listů koky (maté de coca).

Fúzi japonské a peruánské kuchyně se říká Nikkei, což je slovo používané k popisu přistěhovalců japonského původu v Peru. Japonská migrace do Peru začala na konci 19. století, zejména od roku 1899, kdy první skupina japonských přistěhovalců dorazila na Havajské ostrovy a poté pokračovala do Peru. Dnes je japonská diaspora v Peru jednou z největších v Latinské Americe a hraje důležitou roli v peruánské společnosti. Poutavým receptem Nikkei je třeba yukamochi, což je tradičně sladký dezert mochi, kde rýži nahradila místní juka. Chuťově originální je také daigaku imo – smažené sladké brambory obalené v lepkavé karamelové omáčce z cukru, medu a sójové omáčky. Japonské restaurace patří v Limě k těm elitnějším, mezi vysoce hodnocené podniky patří například restaurace Costanera 700 a Poke 51 ve čtvrti Miraflores, a restaurace Osaka a Hanzo ve čtvrti San Isidro. Pro většinu Peruánců zůstává japonské jídlo čímsi exotickým, poměrně drahým a nedostatečně nasycujícím, proto tyto restaurace převážně spoléhají na turisty. Setkal jsem se se sushi restauracemi i mimo Limu, ale nemohu je příliš doporučit. Například jediná „japonská“ restaurace ve městě Iquitos nabízela sashimi z ryb, které putovaly z pobřeží Pacifiku do hloubi pralesa nejeden den, a místo wasabi se podávala pálivá omáčka z ají.

Ke gastronomické špičce v Limě patří restaurace Central, která se umístila na čtvrtém místě mezi 50 nejlépe hodnocenými restauracemi na světě. Podrobnější náhled do kuchyně této restaurace nabízí i jedna z epizod kulinářského seriálu „Chef's Table“ od Netflixu. Šéfkuchař Virgilio Martínez se snaží svým hostům nabídnout „pocit mnoha míst“ – celých ekosystémů v průběhu degustačního menu. Experimentuje se známými i naprosto exotickými surovinami z celého Peru, aby chuťově i vizuálně předal různorodost země.

Celkově by se andská kuchyně mohla nazývat „50 odstínů brambor a kukuřice,“ nicméně v horských oblastech Peru se můžeme setkat i s méně očekávanými ingrediencemi. Takovým pokrmem je například cuy neboli morče. V horském městečku Huánuco jsem ochutnal smažené, pečené, grilované i vařené morče a poznámka o tom, že v Evropě jde o domácího mazlíčka, se setkávala s nevěřícím úsměvem kuchařů. Podíl restaurací a pouličních stánků s grilovanými morčaty zde značně převyšuje ostatní kulinářské nabídky. Snad jen restaurace La Piazzetta nenabízí morčata a drží se striktně italských receptů.

Dalším v Andách populárním proteinem je pstruh, španělsky trucha. Jedním z nejběžnějších receptů je trucha a la plancha, což je grilovaný pstruh s minimem koření, limetkou, bramborami nebo rýží. Jiným oblíbeným receptem, který pochází z oblasti Huancayo v centrálních Andách, je papas a la huancaína. Jídlo tvoří vařené brambory (papas) podávané s krémovou omáčkou huancaína, která je bohatě kořeněná a má mírně pikantní chuť. Tato omáčka se tradičně připravuje ze žluté papričky ají amarillo, čerstvého sýra, mléka a oleje.

Hojně připravovaným pokrmem v jižních Andách je papa rellena, tedy „plněný brambor.“ Příprava tohoto jídla zahrnuje vařené brambory, které se rozmačkají na těsto, do něhož se vkládá náplň, tradičně mleté hovězí maso, cibule, česnek, rajčata a olivy, často i s kousky vařeného vejce. Tato bramborová „kulička“ se následně podává se salsa criolla, což je pikantní omáčka z nakrájené cibule, limetkové šťávy, chilli papriček a koriandru. Restaurace, která tento recept dovedla k dokonalosti, je Tradición Arequipeña ve městě Arequipa.

V turisticky frekventovaném horském městečku Huaraz jsem se setkal s velmi jednoduchým, a přesto výborným receptem pouliční kuchyně – kukuřicí na grilu se sýrem (choclo con queso). Tento pokrm je velmi oblíbený zejména ve vysokohorských oblastech Peru, Bolívie a Ekvádoru. Příkladem chutného minimalismu může být i jídelníček indiánů Aymara, žijících nejen v okolí jezera Titicaca, ale i na jeho ostrovech. Vzhledem k vysoké nadmořské výšce (3 812 m n. m.) a klimatické nehostinnosti se hlavními ingrediencemi opět stávají brambory, kukuřice, ryby a quinoa. Nejfrekventovanějším receptem je chuño – dehydratované brambory, které vznikají tak, že se na několik týdnů ponoří do vody, poté se vysuší na prudkém slunci a následně se vystaví nočnímu mrazu. Taková brambora je ideálním kandidátem do meníčka kosmonauta, neboť přežije jakékoliv podmínky. K těmto bramborám je možné přidat kancacho – marinované a pečené maso (nejčastěji jehněčí), okořeněné červeným pepřem a tradičně připravované v hliněných pecích zvaných huatia. Ke všemu se podává api – sladký a hustý nápoj z fialové nebo bílé kukuřice, ochucený skořicí a hřebíčkem.

Amazonská kuchyně je exotická, pestrá a odráží bohatou biodiverzitu amazonského pralesa. Recepty se však liší podle toho, zda jde o jídlo připravené v městské restauraci, nebo o více pragmatické zpracování surovin v kontextu indiánské kuchyně. Kmenová kuchyně si takřka nevybírá – co není jedovaté, stává se jídlem. Malé druhy piraní jdou do polévek, velké druhy se obalují do listů banánu a grilují na ohni. Tento způsob přípravy se nazývá patarashca. Listy dodávají rybě aromatickou chuť a udržují maso šťavnaté. Prehistorická, tři metry dlouhá ryba arapaima neboli paiche, jak jí říkají místní, patří do červené knihy ohrožených druhů, ale její maso je velmi žádané jak turisty, tak i domorodými etniky. S restauracemi, které tuto rybu podávají, se můžete setkat ve všech velkých a malých amazonských městech. Mezi mé oblíbené patří například restaurace La Pataraschca ve městě Tarapoto, která se specializuje na říční ryby a amazonské recepty. K rybě se zde nabízí i tradiční příloha, což jsou smažené plátky banánu a juky nebo salát z palmito, což je jedlá část palmy Euterpe oleracea. Brambory zde často nahrazuje ovoce jménem aguaje, které má nasládlou a nasycující chuť.

Mezi populární proteiny v Amazonii patří také maso z aligátorů, opic, želv, tapírů, aguti nebo larev brouků, kterým se říká suri. Například na tržištích ve městech Pucallpa a Iquitos se setkáte s anticuchos ze suri. Mezi další pouliční speciality patří juanes, tedy taštičky z rýže s náplní z masa, připravované na páře. V restauracích je možné si objednat k jídlu široké spektrum džusů z lokálního ovoce – camu camu, maracuji nebo guánabany. Ovšem s nápoji nabízenými hlouběji v pralese bych byl opatrný. Například velmi populární je lehce alkoholický nápoj zvaný masato. Jde o mléku podobnou tekutinu, která vzniká fermentací rozžvýkaného ovoce. Mimochodem jsem se nejednou setkal s tím, že indiáni hodnotí atraktivitu indiánek i podle toho, jak dobře umí tento nápoj připravovat.

​

• Nejlepší letenky kamkoliv najdete na našem letenkovém portálu Letuška.cz.
• Nebo nám napište poptávku s počtem cestujících a přibližnými termíny přes Kontaktní formulář.
• Inspirativní přehled nejlepších cen najdete na mapa.letuska.cz.